La carne di maiale

agosto 12th, 2017 Posted by Ricette 0 comments on “La carne di maiale”

Ma si può sapere perché ce l’avete tanto coi maiali? Che vi hanno fatto?

Diciamoci la verità, abbiamo tutti un atteggiamento un po’ schizofrenico nei loro confronti. Adoriamo gli insaccati ma tremiamo per i grassi saturi, vogliamo carni sempre più magre e impazziamo per il lardo.

Ma insomma, che modo è di comportarsi?!

Della carne di maiale, vi assicuriamo che non si butta via niente. Ma per apprezzarla bisogna conoscerla (e non essere schizofrenici nei suoi riguardi!).
Partiamo da una cosa fondamentale sul maiale.

Un pregiudizio da sfatare
Zan-zan! Anzi dato il contesto, direi Oink oink (il verso del maiale, per i più svegli)

Il maiale viene comunemente guardato con sospetto perché la sua carne è ritenuta grassa. In realtà non è del tutto vera questa affermazione, visto che si tratta di una carne bianca, la cui la digeribilità non è poi così diversa dalle altre carni in uso.

Inoltre i maiali che si allevano oggi sono magri: il loro peso non supera i 150 kg e per quel che riguarda il grasso, sono molto vicini a quello dei bovini adulti.

A ma allora la cottura della carne di maiale è la stessa di quella bovina!?

ENNNO!
La carne bianca del maiale ci può trarre in inganno perché in cottura sembra comportarsi come quella rossa. In realtà si tratta di un nostro errore, ovvero quello di cuocere la carne suina con gli stessi identici tempi di cottura della carne di vitello. Con il risultato che la carne diventerà stopposa, gommosa e difficile da mandar giù.
[e non dipende né da noi, né dal maiale]

La giusta cottura della carne di maiale, dipende dal tipo di taglio

Per cuocere al meglio il nostro maiale, bisogna fare attenzione alla distinzione tra parti magre e parti grasse, poiché a seconda del taglio varia anche il tipo di cottura.
I tempi giusti per cuocere i tagli magri del maiale, come ad esempio le braciole o le costolette, sono appena superiori alla carne di bovino. In questo modo la nostra carne risulterà più digeribile, oltre che più morbida e più gradevole al palato.
Per i tagli grassi, invece, come i tagli della coscia, del fianco o della spalla, sono adatte cotture in umido e in stufato, quindi dai tempi estremamente lunghi.

In ogni caso quando si parla del nostro maiale, grandi soddisfazioni sono sempre assicurate.